陈霞
- 作品数：58 被引量：288H指数：9
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：留学人员科技活动项目择优资助经费国家自然科学基金江苏省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学化学工程经济管理更多>>
- 抑制α-葡萄糖苷酶活性鹰嘴豆乳制备条件优化
- 2018年
- 本文以鹰嘴豆为原料,以蛋白质得率及蛋白质含量为指标优化其浸泡与制浆条件,以α-葡萄糖苷酶抑制率为指标优化酶解时间,最后以离心沉淀率为指标,通过单因素实验和正交实验复配稳定剂,优化鹰嘴豆乳的稳定性,得到抑制α-葡萄糖苷酶活性的鹰嘴豆乳。研究发现,鹰嘴豆粉浸泡时间为7h,料水比为1∶10(g/mL)时,蛋白质得率较高,为97.89%,且鹰嘴豆乳的蛋白质含量为2.01%;鹰嘴豆乳在80℃糊化40 min,采用高温α-淀粉酶(终浓度7kU/kg)95℃液化40 min,糖化酶(终浓度200k U/kg)60℃糖化6h后,对α-葡萄糖苷酶抑制率最强,为78.08%;添加0.1%卡拉胶,0.08%瓜尔豆胶、0.08%黄原胶后,鹰嘴豆乳的稳定性最佳,此时鹰嘴豆乳的离心沉淀率为18.86%。
- 瞿恒贤李启明黄玉军陈霞印伯星顾瑞霞陈大卫
- 关键词：蛋白质含量稳定性
- 火麻仁热处理方式对火麻仁乳饮料品质及营养物质的影响
- 2024年
- 采用热浸(样品W)和烘烤后热浸(样品H)2种方法对火麻仁进行预处理,并制备火麻乳饮料,比较了2种热处理方式对火麻乳饮料的稳定性、感官品质、营养物质和挥发性风味物质的影响。结果显示,样品W的脂肪上浮率(0.84%)、离心沉淀率(9.37%)、可溶性固形物含量(12.57%)和脂质氧化程度(OD532 nm=0.127)较小,颜色偏浅褐色,样品H颜色偏乳白色,感官评分更高。2组样品中的氨基酸含量丰富(2.60 g/100 g左右),样品W中的必需氨基酸占氨基酸总量的42.01%,比样品H高7.13%;两组样品的不饱和脂肪酸相对含量较高(80%左右),其中油酸的相对含量最高(50%以上),样品W的多不饱和脂肪酸含量高于样品H,说明热浸预处理更有利于火麻乳饮料营养物质的保留。样品H和样品W分别检测出25种和21种挥发性风味物质,主要为醛类和醇类化合物,其中含量最高的3种风味物质依次为糠醛、1-辛烯-3-醇和己醛;相比之下,样品H中醇类、杂环类和硫类化合物的相对含量更多。综合来看,2组样品均有较高营养价值,样品W的稳定性更好、必需氨基酸含量和不饱和脂肪酸含量较高,脂肪氧化程度更小,而样品H的风味物质更多,感官评分更高。
- 肖潇陈霞许方浩丁新杰杜小翠苗德升
- 关键词：脂肪酸氨基酸挥发性风味物质
- 汤种添加量对传统包子品质的影响被引量：2
- 2022年
- 以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高,包子比容显著降低;当提高加水量使面团硬度与对照组相同时,包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率,从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时,包子面皮胶黏性显著增大,口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时,包子比容增大,蒸制吸水率提高,弹性好,且感官评分最高。综合而言,扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。
- 朱展鹏周韦欣马祥玉陈霞
- 关键词：包子质构特性感官品质
- 乳酸菌发酵液对面团发酵特性及面包品质的影响被引量：10
- 2024年
- 选用从扬州富春茶社老酵面团和西藏奶酥中筛选的3株乳酸菌作为发酵菌,等质量比复配后分别制备乳酸菌发酵液和酸面团,并探讨这两种发酵基质对面团特性及面包品质的影响。结果表明:与对照组(CG)相比,添加乳酸菌发酵液(LF)和酸面团(SD)的面团发酵力和酸度均显著提高,pH值显著降低(P<0.05);其中LF组在发酵4 h后的pH值最低(4.48),酸度(TTA)最高(5.47 mL),体积变化率最大(3.28倍)。与CG组面包相比,LF和SD组面包的比容和感官评分均显著提高,硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05),且都能改善面包的内部组织,其中LF组整体效果最好;相同的贮藏时间,SD组和LF组面包的老化焓值均显著低于CG组,其中LF组最低(2.017 J/g)。综上可知,添加乳酸菌发酵液能提高面团的发酵速度,改善面包的感官品质、质构和内部组织,延缓面包的老化速度,是可以替代酸面团的新型乳酸菌发酵基质。
- 张怡芸王兴奔韩文吴佳欣徐妮妮顾瑞霞陈霞
- 关键词：发酵特性面包品质
- 大豆蛋白在焙烤食品中的应用被引量：7
- 2007年
- 介绍了大豆蛋白的分类和特点,以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤食品中的应用,不仅能大大改善焙烤食品的品质,延长产品的保质期,降低生产成本,而且能显著提高焙烤食品的营养价值和保健功能。
- 陈霞朱在勤
- 关键词：大豆蛋白焙烤食品功能特性
- 酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究被引量：5
- 2022年
- 酸面团作为传统的面食发酵剂,按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类。酸面团是一种复杂的微生态体系,乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一,其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质,可以显著改善发酵面制品的风味和口感,提升其营养价值和功能特性,并延长产品的货架期。但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同,使得乳酸菌的组成存在较大差异。优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素,才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障。
- 陈霞邵童朱展鹏郭胜徐粉林梁端壮张怡芸顾瑞霞
- 关键词：乳酸菌多样性发酵
- 食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响被引量：26
- 2007年
- 食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好。
- 朱在勤陈霞
- 关键词：食盐面团流变学特性馒头
- 基于学生综合能力培养的烹饪实践教学模式改革与探索被引量：10
- 2017年
- 随着我国素质教育改革的日益深入,传统的烹饪实践教学模式已无法满足餐饮业快速发展的需要,烹饪实践教学只有不断进行改革与探索,才能满足现代餐饮企业对高素质人才的需求。本文对我国的烹饪高等教育现状进行了分析,阐述了烹饪实践教学模式改革的原则。以培养学生综合能力为目的,从教学目标、教学内容、教学方法和教学途径等四个方面入手,推进烹饪实践教学模式的改革,不断提高教学效果及人才培养水平。
- 陈霞陈大卫丁香丽黄玉军顾瑞霞
- 关键词：教学模式
- 单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究被引量：9
- 2008年
- 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。
- 毛羽扬高蓝洋朱在勤陈霞程顺和吴宏亚邵金林农波
- 关键词：单甘酯扬麦16理化特性
- 乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究被引量：3
- 2010年
- 对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究表明,臭豆腐中总乳酸菌数量介于2.9×10^6-6.8×10^4cfu/g之间,不同样品总酸含量介于0.6%-1.2%之间,总乳酸菌数与样品总酸呈正相关,氨基酸态氮含量差异较大,介于0.1%-0.8%之间,与总乳酸菌数有一定的相关性。
- 徐寅陈霞顾瑞霞
- 关键词：臭豆腐乳酸菌
