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氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性被引量：2: 2018年; 在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油(oil-in-water,O/W)型乳状液中添加氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1~10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最低(P<0.05);相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最高(P<0.05)。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P<0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。; 陈益春刘骞姜帅曹传爱张欢孔保华; 关键词：交联物理稳定性

氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响被引量：3: 2018年; 将不同质量分数的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA)添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值(peroxidation value,POV)、共轭二烯烃(conjugated diene,CD)及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物(fluorescentprotein oxidation products,FP)的变化趋势。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低(P<0.05);而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时,乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低(P<0.05),而FP则呈现显著增加的趋势(P<0.05);另外,乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明,OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S,从而促进肽链的交联,能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹,显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。; 陈益春姜帅牛海力曹传爱孔保华刘骞; 关键词：脂质氧化蛋白氧化

燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响被引量：10: 2019年; 将燕麦β-葡聚糖分别以质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%添加到猪肉肌原纤维蛋白中,研究燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白的乳化性(乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、ζ-电位)和凝胶性(保水性、凝胶强度、白度值、内部水分分布、流变特性、微观结构)的影响。实验结果表明,燕麦β-葡聚糖的添加显著增加了肌原纤维蛋白的乳化活性、稳定性和ζ-电位的绝对值(P<0.05),并减小了粒径。燕麦β-葡聚糖的添加能显著增加凝胶保水性、凝胶强度和白度值(P<0.05);燕麦β-葡聚糖添加量的增加能够显著缩短凝胶的弛豫时间,显著增加不易流动水峰面积百分数(P<0.05),显著提高加热终点时凝胶的储能模量和损失模量(P<0.05)。扫描电镜观察发现,燕麦β-葡聚糖的添加能够使松散的蛋白质凝胶网络变得致密均匀。添加燕麦β-葡聚糖可以通过在蛋白质表面形成保护膜,抑制液滴聚集以提高肌原纤维蛋白的乳化性;通过在加热过程中与肌原纤维蛋白相互作用以提高蛋白凝胶性。结果表明,燕麦β-葡聚糖添加量为1.0%时,对肌原纤维蛋白的乳化性和凝胶性的提高作用最好。; 姜帅曹传爱康辉孔保华孔保华; 关键词：燕麦Β-葡聚糖肌原纤维蛋白乳化性凝胶性

微凝胶在食品中的应用及研究进展被引量：6: 2016年; 微凝胶是一种通过共价键(或其他强作用力)交联形成的一定凝胶状网络结构的聚合物胶体粒子,具有多孔性、变形性和良好的生物相容性。本文简述微凝胶的基本功能性质,着重介绍四种食品级生物聚合物微凝胶的作用机制及应用现状,并对今后的应用前景进行展望。; 姜帅李媛媛赵畅孔保华; 关键词：微凝胶乳状液

可得然胶和加水量对法兰克福香肠品质特性的影响被引量：26: 2018年; 探讨添加可得然胶(0.3%,肉总质量计)以及不同加水量(20%、23%、26%和29%,肉总质量计)对法兰克福香肠品质特性的影响。测定蒸煮损失率、乳化稳定性、色差、质构、流变特性、微观结构以及感官评价,同时应用低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定法兰克福香肠内部水分子的迁移规律。结果表明,在不添加可得然胶对照组中,随着加水量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失率和L*值显著增加(P<0.05),而乳化稳定性、硬度和总体可接受性显著降低(P<0.05)。然而,在添加可得然胶后,在相同加水量条件下显著降低法兰克福香肠的蒸煮损失率,并显著提高肉制品的乳化稳定性、硬度、弹性和总体可接受性(P<0.05)。LF-NMR研究结果表明,可得然胶的添加能够降低法兰克福香肠的弛豫时间,在较高加水量条件下增强对水分子的束缚能力。另外,肉糜的流变学测定结果表明,在相同加水量条件下,添加可得然胶能够提高肉糜在加热终点的储能模量(G’)和损失模量(G"),而且降低相位角正切值(tanδ),说明可得然胶能够在较高加水量条件下提高肉糜的黏弹性。同时,扫描电镜结果表明,较高的加水量会导致蛋白凝胶结构松散,而可得然胶的添加能够显著改善蛋白凝胶的网状结构。上述结果表明,虽然过多的加水量会导致法兰克福香肠的品质下降,但是可得然胶的添加能够在较高加水量条件下显著提高法兰克福香肠的食用品质,为可得然胶在乳化肉糜类肉制品中的应用提供理论依据。; 姜帅陈益春曹传爱张帅孔保华刘骞; 关键词：法兰克福香肠可得然胶加水量流变特性微观结构

植物油预乳状液替代猪脂肪对法兰克福香肠品质特性的影响被引量：15: 2019年; 将1 g/100 mL氧化绿原酸添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型乳状液中,以此获得高稳定性的植物油预乳状液。然后将该预乳状液以15%、30%、45%和60%的比例替代猪脂肪加入到法兰克福香肠中,探讨替代脂肪比例对香肠品质特性的影响。测定香肠的蒸煮损失、质构、色度以及水分迁移规律,同时测定肉糜的乳化稳定性和流变特性。结果表明,随着预乳状液替代比例的增加,香肠的蒸煮损失显著降低(P<0.05),硬度、咀嚼性、L*值和b*值显著增加(P<0.05),而弹性、黏结性、感官评价无显著变化(P>0.05)。低场核磁研究结果发现,预乳状液替代比例的增加能够显著缩短香肠的弛豫时间(P<0.05),说明其能增强蛋白质网络对水分子的束缚能力。与此同时,随着预乳状液替代比例的增加,肉糜的乳化稳定性显著增加(P<0.05)。另外,肉糜的流变学测定结果表明,随着预乳状液替代比例的增加能够显著提高肉糜在加热终点的储能模量(G’)和损失模量(G′′),而且显著降低了相位角正切值(tanδ)(P<0.05)。在法兰克福香肠的制作中猪脂肪能够被预乳状液部分替代,而且对香肠的感官无显著影响,尤其以45%的替代量为最佳。; 陈益春姜帅曹传爱陈佳新孔保华刘骞; 关键词：法兰克福香肠流变学特性

肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法: 本发明公开了一种肉桂醇溶提取物抑制哈尔滨风干肠中生物胺积累的方法，所述方法步骤如下：将肉桂醇溶提取物添加到哈尔滨风干肠中，控制其加入量为0.1～0.5 g/kg。本发明向风干肠中添加肉桂提取物可以有效抑制风干肠发酵过程中...; 孔保华孙钦秀姜帅张欢; 文献传递

添加可得然胶对法兰克福香肠品质特性的影响被引量：16: 2017年; 在法兰克福香肠的制作中,分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%(可得然胶与总肉重的质量比)的可得然胶。测定蒸煮损失、乳化稳定性、色差、质构以及流变特性,同时应用低场核磁技术(LF-NMR)测定香肠内部水分子的迁移规律,并通过激光共聚焦显微镜(CLSM)研究香肠微观结构的变化。结果表明,随着可得然胶添加量的增加,法兰克福香肠的蒸煮损失显著降低(p<0.05),亮度、硬度和粘结性均显著增加(p<0.05)。同时,LF-NMR研究结果表明添加可得然胶可以限制水分子在肉糜加热过程中的移动,并增强对水分子的束缚能力。流变学测试结果表明可得然胶添加能够显著提高法兰克福肉糜的储能模量、损失模量以及弹性(p<0.05)。CLSM结果表明可得然胶的添加促进了香肠内部凝胶网络结构的形成。因此,可得然胶在一定程度上可以改善法兰克福香肠的品质特性,并且在本研究设定范围内的最佳添加量为0.3%。; 姜帅牛海力刘骞张宏伟孔保华; 关键词：法兰克福香肠可得然胶低场核磁共振流变特性微观结构

可得然胶与卡拉胶和黄原胶复配对肌原纤维蛋白功能特性的影响被引量：15: 2019年; 将可得然胶分别与卡拉胶和黄原胶以不同比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1,质量比)复配,按照0.3%添加量添加到肌原纤维蛋白中,研究复合食品胶对肌原纤维蛋白乳化性和凝胶特性的影响。测定复合蛋白的乳化特性(乳化活性和乳化稳定性)以及复合蛋白的凝胶特性(持水性、质构、白度和微观结构)。研究结果表明,添加两种复合食品胶均能够显著提高肌原纤维蛋白的乳化活性和乳化稳定性(P<0.05),以及显著提高肌原纤维蛋白凝胶的持水性、硬度和弹性(P<0.05),其中以添加可得然胶-卡拉胶复合胶的效果为佳(P<0.05)。同时,添加可得然胶-卡拉胶复合胶对肌原纤维蛋白凝胶白度无显著影响(P>0.05),而添加可得然胶-黄原胶复合胶则会显著降低肌原纤维蛋白凝胶白度(P<0.05)。另外,添加两种复合食品胶均能显著改善肌原纤维蛋白凝胶结构,使凝胶孔洞减小、结构趋于致密均匀,其中添加可得然胶-卡拉胶复合胶比例为7:3(质量比)时的效果最佳(P>0.05)。; 刘骞商旭姜帅曹传爱孔保华; 关键词：可得然胶卡拉胶黄原胶乳化特性

一种功率超声预处理酶法催化猪油甘油解制备甘油二酯的方法: 本发明公开了一种超声预处理酶法催化猪油甘油解制备甘油二酯的方法，所述方法为：一、取一定量的猪油置于水浴锅中完全熔化后与甘油混合于锥形瓶中；二、向猪油和甘油的混合物中加入固定化脂肪酶Lipozyme RMIM后置于恒温水浴...; 孔保华赵欣欣姜帅殷小玉杜洪振; 文献传递

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姜帅

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