刘青华
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：广东省农业机械研究所更多>>
- 发文基金：广东省粤港关键领域重点突破项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 新型肉干加工工艺及质量控制方法研究被引量：9
- 2007年
- 针对传统工艺生产的肉干存在质地坚硬、咀嚼困难和干燥时间过长等问题,在借鉴西式肉制品加工理论和工艺的基础上,提出了“先成型后切块”的肉干加工新工艺及其质量控制方法,研究了“肉干坯微波成型”和“肉干分段—平衡脱水”等新技术,系统探讨了影响新型肉干品质的关键因素。研究表明:①在温度4℃下对原料肉腌制18h,并在转速25r/min下滚揉120min,可以显著改善肉干的成型性和质地;②采用2450MHz微波在800W功率下,对原料处理2～4min,肉干坯定型和熟化效果较好;③与传统脱水工艺相比较,采用90℃→70℃→55℃分段—平衡脱水干燥工艺,不仅使肉干的干燥脱水时间缩短了18%,且其产品质地均匀;④先成型后切块工艺加工的肉干易于咀嚼。新工艺加工的肉干,更能适应现代市场对于肉干制品质地、口感和营养等方面的需求。
- 曾庆培王志江蒋爱民陈楚锐白福玉刘青华庄沛锐
- 关键词：肉干腌制微波
